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02 咸陽國際貿易學院筒介(中國西部咸陽國際貿易城現狀)
Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-07-08 03:40:41【】8人已围观
简介>蕎麥營養豐富,無論是甜蕎還是苦蕎,是籽粒還是莖、葉、花,其營養價值都很高。蕎麥和其他主要糧食營養成分的比較(表1)。從表1可見,苦蕎粉的蛋白質、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質也高于玉米粉,而脂肪卻
從表1可見,苦蕎粉的蛋白質、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質也高于玉米粉,而脂肪卻低于玉米粉。維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的4~24倍,蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。礦質營養元素也都不同程度高于其他糧食。苦蕎麥含蛋白質9.3%~14.9%,脂肪1.7%~2.8%,淀粉63.6%~73.1,因品種、種植地區和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比,苦蕎的蛋白質高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍,維生素P高13.5倍。
(二)營養分布
蕎麥果實脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒,稱蕎麥米,甜蕎籽粒叫甜蕎米,苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來制作食品。蕎麥米的營養成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現從外圍向中心逐漸降低的規律,即外層的營養成分最高,向內逐漸降低,到中心部分最低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工,則顯示了營養成分從外圍向中心逐漸降低的規律(表2)。
從表2可看出,外層粉是靠近種皮部分的粉,營養成分含量高,特別是其他谷類糧食所不含的維生素P(蘆丁)和葉綠素。
(三)營養成分
1、蛋白質
苦蕎的蛋白質組分不同于其他谷類作物,其清蛋白和球蛋白的含量較高,約占蛋白質總量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量較低,分別為3.29%和15.57%,僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%,為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質組分的差異,造成了面食品加工特性的差異。苦蕎粉的面筋含量很低,近似豆類蛋白,蛋白質總量低由于大米、小麥和玉米。
(1)氨基酸:苦蕎中含19種氨基酸,不但含量高,且組分良好。苦蕎氨基酸每100克含量為5.1161克,比小麥含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜蕎含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高,以精氨酸為例,苦蕎含量每100克為1.014克,為小麥含量0.429克的2.36倍,為水稻0.745克的1.36倍,為玉米含量0.47克的2.16倍,為甜蕎0.5484克的1.84倍。
在人體中必需的8種氨基酸中,苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸,苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量,苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍,并高出大米含量的15%。
(2)蛋白質質量:優質蛋白質是含量豐富,氨基酸比例適當的蛋白質。目前,國際上常以“化學分”作為食物蛋白質營養價,化學分值越高,蛋白質越易消化,質量越高。雞蛋的蛋白質組成是接近人體需求最優的氨基酸組分,化學分值為100,以雞蛋為氨基酸組分的標準,比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養價(表4)。
從表4可見,苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近,賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高,只是蛋氨酸稍低于玉米粉,但也為雞蛋的55%,遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高。苦蕎的化學分為55,比小麥化學分38,大米化學分49,玉米化學分40為高,所以苦蕎的蛋白質質量在谷物中有較高的價值。
歐盟漢斯(M.HAAS,1994)認為,蕎麥蛋白質的營養價值很高,化學分為81,比表4所列要高。而且,在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。
2、脂肪
苦蕎脂肪含量較高,為2.1%~2.8%,在常溫下呈固形物,黃綠色、無味,不同于一般禾谷類糧食。苦蕎脂肪的組分較好,含9種脂肪酸,其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87%(表5)。
另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%,肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。
3、淀粉和膳食纖維
苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉,但顆粒較大,與一般谷類淀粉比較,蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。
苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%~30%,約0.68~1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%,甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍,膳食纖維的日標準攝入量為20~25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示:食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量,推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然,苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。
據近期研究,在人類營養中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水熱處理試驗結果認為,蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食,因為經水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比,可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。
4、維生素
苦蕎粉中含有大量的維生素:維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P,其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米,維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1~4倍,有促進生長、增進消化、預防炎癥的作用,蕎麥中還含有維生素B6,苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。
蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P(蘆丁)及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一,是一種多元酚衍生物,屬蕓香糖苷,它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存,苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%~7%,而甜蕎僅含有0.3%左右,其含量差數在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8~1.08毫克/克。而有促進細胞再生,防止衰老作用的維生素E,含量為1.347毫克/克。
5、礦質營養元素和微量元素
苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素,對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。
苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍,大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換,調節心肌活動并促進人體纖維蛋白溶解,抑制凝血酶生成,降低血清膽固醇,預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。
苦蕎中鉀為小麥面粉2倍,大米的2.3倍,玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子。
苦蕎中鐵元素十分充足,含量為其他大宗糧食的2~5倍,能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要,防止缺鐵性貧血的發生。
苦蕎中的鈣是天然鈣,含量高達0.724%,是大米的80倍,食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。
鋅與味覺障礙的關系令人注目。
苦蕎中還含有硒元素,有抗氧化和調節免疫功能,在人體內可與金屬相結合形成一種不穩定的“金屬硒蛋白”復合物,有助于排除體內的有毒物質。蕎麥被國家種質庫譽為寶貴的富硒資源,硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素,而且是該組織目前唯一認定的防癌抗癌元素。國內外醫學研究證實:人體缺硒會造成重要器官的機能失調,人體有40多種疾病與飲食缺硒有關。美國癌癥研究所醫學專家指出,適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導每人每日飲食硒的攝入量為200μg,我國因為有71%的地區處于低硒或缺硒狀況,我國營養學會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前,北京、太原等大城市的調查結果多低于50μg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化,在食物鏈上為二級吸收,蕎麥硒為天然有機硒,以綠色植物為載體,所以十分珍貴,開發前景廣闊。
6、其他
苦蕎中還含有較多的2,4-二羥基順式肉桂酸,含有抑制皮膚生成黑色素的物質,有預防老年斑和雀斑發生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質阻礙物質。
【形態特征】
1.根
為直根系,有一條較粗大、垂直向下生長的主根,其上長有側根和毛根。在莖的基部或者匍匐于地面的莖上也可產生不定根。根一般入土深度為30-50cm。
2.莖
大部分種類的莖直立,有些多年生野生種的基部分枝呈匍匐狀。莖光滑,無毛或具細絨毛,圓形,稍有棱角,幼嫩時實心,成熟時呈空腔。莖粗一般0.4~0.6cm,莖高60~150cm,最高可達300cm。有膨大的節,節數因種或品種而不同,為10~30個不等。莖色有綠色、紫紅色或紅色。莖可形成分枝,因種、品種、生長環境、營養狀況而數量不等,通常為2~10個。多年生種有肥大的球塊狀或根莖狀的莖。
3.葉
葉包括葉片和葉柄。葉片呈圓腎形,基部微凹,具掌狀網脈;葉柄細長。真葉分葉片、葉柄和托葉鞘三個部分。單葉,互生,三角形、卵狀三角形、戟形或線形,稍有角裂,全緣,掌狀網脈。葉片大小在不同類型中差異較大,一年生種一般長6~10cm,寬3.5~6cm,中下部葉柄較長,上部葉葉柄漸短,至頂部則幾乎無葉柄。托葉鞘膜質,鞘狀,包莖。
4.花序
為有限和無限的混生花序,頂生和腋生。簇狀的螺狀聚傘花序,呈總狀、圓錐狀或傘房狀,著生于花序軸或分枝的花序軸上。
5.花
多為兩性花。單被,花冠狀,常為5枚,只基部連合,綠色、黃綠色、白色、玫瑰色、紅色、紫紅色等。雄蕊不外伸或稍外露,常為8枚,成兩輪:內輪3枚,外輪5枚。雌蕊1枚,三心皮聯合,子房上位,1室,具3個花柱,柱頭頭狀。蜜腺常為8個,發達或退化。有雌雄蕊等長花型,或長花柱短雄蕊和短花柱長雄蕊花型。
6.果實
大部為三棱型,少有2或多棱不規則型。形狀有三角形、長卵圓形等,先端漸尖,基部有5裂宿存花被。果實的棱間縱溝有或無,果皮光滑或粗糙,顏色的變化,翅或刺的有無,是鑒別種和品種的主要特征。瘦果中有種子一枚,胚藏于胚乳內,具對生子葉。
【生長條件】
1.溫度
蕎麥是喜溫作物,生育期要求10℃以上的積溫1100~2100℃。蕎麥種子發芽的最適宜溫度為15~30℃。播種后4~5天就能整齊出苗。生育階段最適宜的溫度是18~22℃;在開花結實期間,涼爽的氣候和比較濕潤的空氣有利于產量的提高。當溫度低于13℃或高于25℃時,植株的生育受到明顯抑制。蕎麥耐寒力弱,怕霜凍,因此栽培蕎麥的關鍵措施之一,就是根據當地積溫情況掌握適宜的播種期,使蕎麥生育期處在溫暖的氣候條件下,開花結實處在涼爽的氣候環境中,保證在霜前成熟。
2.水分
蕎麥是喜濕作物,一生中約需要水760~840立方米,比其它作物費水;抗旱能力較弱。蕎麥的耗水量在各個生育階段也不同。種子發芽耗用水分約為種子重量的40~50%,水分不足會影響發芽和出苗;現蕾后植株體積增大,耗水劇增;從開始結實到成熟耗水約占蕎麥整個生育階段耗水量的89%。蕎麥的需水臨界期是在出苗后17~25天的花粉母細胞四分體形成期,如果在開花期間遇到干旱、高溫,則影響授粉,花蜜分泌量也少。當大氣濕度低于30~40%而有熱風時,會引起植株萎蔫,花和子房及形成的果實也會脫落。蕎麥在多霧,陰雨連綿的氣候條件下,授粉結實也會受到影響。
3.日照
蕎麥是短日照作物,甜蕎對日照反應敏感,苦蕎對日照要求不嚴,在長日照和短日照條件下都能生育并形成果實。從出苗到開花
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