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03 北京美食排隊的買粉絲(去一個陌生的城市,你找美食用什么方法?)
Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-07-15 12:24:08【】5人已围观
简介。根據美團點評數據,兩家店分別入選2019必吃榜·北京必吃餐廳與西單火鍋Top2。喝不到茶顏悅色也就罷了,就連鄭州人開的川渝火鍋,北京人也嘗不到“鮮”。在新中式正餐領域,外婆家、綠茶、九毛九等全國門店
在新中式正餐領域,外婆家、綠茶、九毛九等全國門店數超100家的超級餐飲連鎖品牌,都在北京“姍姍來遲”。就連算命算出“遇海必返,逢京必發”的西貝莜面村老板賈國龍,在北京起步后向南方擴張,目前西貝莜面村在上海的門店數量已經超過北京。
不僅外地網紅店入駐慢,北京的本地餐飲品牌也難以走出去。創始于北京的餐飲連鎖品牌眉州東坡,目前全國約有門店62家,北京轟轟烈烈地開了45家,上海僅有2家,深圳、廣州查無此店。根據大眾點評數據,眉州東坡在眉州,開店3家,平均打分4.6。而外地游客必打卡的北京 美食 之胡大麻小、四季民福烤鴨,前者專注于簋街,后者僅在北京開了18家分店,尚未有向外地發展的勢頭。
北京另一個名副其實的“排隊王”是火燒云傣家菜:從2011年開第一家店起,火燒云門前的長隊就仿佛祖傳的一般,日日出現在店門口,風雨無阻。根據小紅書上的探店repo,在火燒云,工作日排隊2小時以上已是常態,節假日排4、5個小時也不算稀奇。16:30放號,17:00當日號已領光;領號桌數達到2/3才開餐,來早來晚都要等。或許,這就是來自“傣味頂流”的底氣。
“有朋自遠方來,先吃火燒云。”火燒云大概是為數不多從北京起步的網紅餐飲,自2018年進入上海市場后,更是連開了3家分店,每一家都復現了北京瘋狂的排隊畫面。不過,無敵長的隊伍也沒能阻擋住它落寞的步伐:2020年,北京火燒云鼓樓店關店,只剩位置稍偏的京廣橋店、藍色港灣店繼續營業。
全聚德大概是為數不多“走出去”的北京 美食 ,但這個在十幾年前就成功上市的餐飲龍頭,依然沒有成為排隊十幾個小時的“網紅 美食 ”。窄門餐眼數據顯示,全聚德在國內目前共有90家門店,北京獨占24家。歷年財報顯示,2011年以后,全聚德的門店營收逐年下滑,品牌創新始終是發展瓶頸。在上海,全聚德天目西路店的大眾點評評分僅為4.1——在食客口碑面前,“老字號”不好使了。
據DT 財經 統計,在微博搜索“ 美食 荒漠”時,北京以800多條提及量斷層取得C位。而在高德地圖上,宜家家居的餐廳一度被評選為“北京 美食 排行榜”第五名。這并不意外:具有地域特色的護國寺小吃、姚記炒肝味道太“獨特”,瞄準中高端市場的眉州東坡、俏江南又缺乏辨識,最值得期待的“潛力股”胡大麻小走不出簋街,四季民福出不了胡同。北京特色 美食 ,被困在六環內。
宜家家居的餐飲榮登“北京 美食 排行榜”第五名。圖 / 視覺中國
北京很高貴,網紅餐廳不配
北京與網紅餐廳注定少了一些緣分。排隊一天也好,黃牛搶號也罷,初期的火爆不會必然帶來盈利:進京趕考的餐飲企業,都堪稱慎重再慎重,一來是北京開店成本太高,二來競爭過于激烈,還有就是北京人民見得多了,總會“喜新厭舊”。
哥老官的主力戰場在華東一帶。通常情況下,餐飲公司入駐新地區時,會單獨成立分公司以便管理。企查查顯示,2019年時哥老官就已成立北京餐飲分公司,注冊資金為100萬元。但高昂的運營成本,使得強勢如哥老官,也需“觀望”兩年后才正式入駐。
一名哥老官的工作人員向每日人物表示,北京的高運營成本是公司遲遲難以北上的主要原因之一。原材料方面,除蔬菜類是北京地區的供應商配送外,其余肉類等都是靠上海地區總部配送入京,冷鏈運輸成本高。據了解,哥老官的每一只牛蛙進京的成本都要比其他地區貴上2元錢。
除此以外,地租成本也是阻礙網紅店進京的重要原因。“哥老官最初是朝陽大悅城邀請我們入駐的,北京的核心商圈并不多,好位置至少是起眼的。”上述工作人員表示,起初哥老官2019年在天津開店后,反響較好,才引起北京商圈的注意,主動聯系他們希望入駐。而他們能入駐朝陽大悅城這一黃金地段,也是緣于上一家餐飲店的撤資離去。
經每日人物查證,朝陽大悅城附近公開出售的臨街商鋪,價格約為10元/ /天,而在寸土寸金的朝陽大悅城,常年出租率維持在98%以上,一“坑”難求,租金連年上漲。如果算上人力、水電等成本,沒有商場的優惠政策,盈利的確難以保證。
2016年碟滋味進京發展的時候,那時候全國也已有五六十家店。碟滋味在北京選址拿了個五六百平的店,開始第一家店的營業。但剛剛開業不久,就感到在北京地區的競爭過大,品牌較為老化的碟滋味無法和北京其余強大的新型餐飲抗衡。2018年底時,碟滋味的全國店面數量已經突破130多家,一年新增了60多家店。在新疆喀什的400平米直營店,28天突破100萬的營業額。與此同時,他們也收縮戰線,關閉了北京的店面,正式退出北京市場。
在餐飲品牌策劃人白墨看來,在三四線城市開店擴張的效果不一定比北京差,因為那里租金底、成本低,這些年居民的消費能力也并不弱。
北京網紅店的匱乏,也反映出餐飲行業自身的困境。中國飯店協會出版的《2020年餐飲業年度報告》顯示,2019財年,調研企業凈利率均值僅為10.46%,餐飲企業的“三高”問題依然明顯:原料進貨成本、人力成本以及三項費用成本是成本中占比最高的三項。“薄利多銷”是餐飲行業的特征,但在北京,由于地租、進貨和人力成本大幅增加,本就不多的利潤被再次壓縮了。
《 財經 》雜志曾就餐飲投資問題采訪番茄資本創始人卿永、文和友投資人宋向前等人。卿永提到,餐飲行業的年死亡率約30%,2020年餐飲行業關店350多萬家,新開250多萬家。宋向前則表示,餐飲行業只有20%的人賺錢。在這樣一個高進入率、高淘汰率的市場,進駐北京這樣成本高、人口流動率高、生活節奏快的城市,意味著更高的風險。如果無法滿足北京食客“喜新厭舊”的口腹之欲,難免會像西貝、呷哺呷哺等企業一樣遭遇“中年危機”。
呷哺呷哺由之前的一人一鍋吧臺坐,轉型成了普通的餐廳卡座。圖 / 大眾點評
而對連鎖品牌來說,“連住利益、鎖住管理”也是成功的關鍵。除了品類選擇外,還需要在直營、加盟、特許加盟中做設計,進行利益分配和運營水平提升。“連鎖品牌需要巨型供應鏈、標準門店管理水平的結合,這一行看似進入門檻很低,但是其實很高。”宋向前在采訪中表示。像哥老官、巴奴毛肚火鍋這樣只允許直營、采用統一供貨商和運輸鏈的品質餐飲,往往打不過允許加盟、進貨成本可壓縮的麻辣燙、拉面和云南米線。
這些年,高調進入卻最終敗走北京市場的網紅店并不算少。2020年,門店數量位列全國第三、已在香港上市的九毛九西北菜,宣布退出北京、天津市場。根據其官方公告,品牌受疫情影響需“降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經營開支”,而京津門店客流量普遍較少,成為被優化的首選。
連網紅店都很難在北京存活,更不用說整體被吐槽“又貴又難吃”的老字號。今年3月,狗不理位于北京大柵欄街的門店正式閉店,該店是狗不理在北京的最后一家直營店,該店的閉店意味著這個百年老字號正式退出北京市場。
高品質餐飲在北京存活,需要更高的管理智慧、更低的運營成本和更強的抗風險能力,這意味著擴張策略的精心設計、低成本冷鏈物流的支撐,以及資本的重度參與,而小吃快餐在這些方面遠勝于中高端品質餐飲。因此,北京成為了沙縣小吃、蘭州拉面和張亮麻辣燙的天下,而非哥老官們的戰場。
不過,也不必太“可憐”北京人民的胃:沒了流水的網紅餐廳,還有鐵打的駐京辦。
文章為每日人物原創,侵權必究。
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