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Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-07-09 07:51:21【】9人已围观
简介肉嫩。全聚德烤鴨歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒果木的方法烤制而成。烤鴨成熟時間為45分鐘左右。其成品特點是:剛烤出的鴨子皮質酥脆,肉質鮮嫩,飄逸著果木的清香。鴨體形態豐盈飽滿,全身呈均
全聚德烤鴨歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒果木的方法烤制而成。烤鴨成熟時間為45分鐘左右。其成品特點是:剛烤出的鴨子皮質酥脆,肉質鮮嫩,飄逸著果木的清香。鴨體形態豐盈飽滿,全身呈均勻的棗紅色,油光潤澤,賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之,腴美醇厚,回味不盡。
吃烤鴨的講究
烤鴨不像燒雞、扒雞;烤炙時不添加任何佐料兒,沒有咸淡味,吃時必須配上佐料吃。那么,吃烤鴨有什么講究呢?
首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨,講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鴨肉比較肥嫩,而秋季天高氣爽,無論溫度、濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯,有所謂“秋高鴨肥,籠中雞胖”的諺語為證。夏天空氣濕度大,人們本就不喜油膩,鴨坯上也常會濕漉漉的,這樣烤出來,鴨皮不松脆,發艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨制作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鴨子,客人入座后,如果需要烤鴨,服務員馬上通知鴨班,鴨班開始烤鴨,等五十分鐘后,客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最為鮮美。片鴨的方法有三種,一種是杏仁片,這是最傳統的片法,片好的鴨肉如杏仁;另一種片法如柳葉條,還有一種是皮肉分吃,鴨皮又酥又脆又香,鴨肉薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。
吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條,可配黃瓜條,蘿卜條等;一種是蒜泥加醬油,也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩,烤鴨蘸著蒜泥吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特,不少顧客特別偏愛這種佐料兒;第三種是白糖,這種吃法適合女士和兒童。
最后是主食,在全聚德,主食有兩種。主要是荷葉餅,還有空心芝麻燒餅,將片好的鴨子蘸上甜面醬,卷荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點,用手拿起來,對著光線照一下,餅薄厚均勻,放在盤中,可以清楚看見盤子上的“全聚德”標識。餅不破裂,勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以“中餐西吃”,在燒餅上一層鴨肉,夾上兩片隨熱菜吃的青菜,一起夾好,用手抓起來吃,是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
全聚德的“全鴨菜”
在新燕春集團全聚德店的菜單上,除了傳統的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外,全聚德賣的涼菜還有芥菜鴨掌、鹵水鴨胗、鹽水鴨肝等。一只鴨可以“四吃”,吃完鴨肉,可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油,做成鴨油蛋羹,第三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分,片下切成絲,回爐做鴨絲烹掐菜;第四吃是將片鴨后剩下的鴨架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯,這種湯鮮香味美,營養極高。
全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表,馳名中外,是因為它具有以下三個特點:
首先是它具有優質的原料北京填鴨。北京填鴨品種好,體形豐滿,肌肉細嫩,有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房,從外面購進鴨雛后,自己喂養。現在全聚德與京郊的鴨場簽定購銷合同,指導鴨場按全聚德的質量標準喂養,從而保證鴨子的質量。
其次是它的加工設備先進,專門有自己的鴨坯生產線;烹飪隊伍雄厚,技術精湛,老技師經驗豐富,新廚師都經過嚴格培訓考核。
最后是它的成品風味獨特。烤鴨外觀飽滿,顏色呈棗紅色,光亮油潤,皮層酥脆,外焦里嫩,滋味鮮美,香而不膩。
那么,全聚德烤鴨營養價值怎么樣呢?
根據有關部門的科學測定,全聚德烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。
按每100克可食部含蛋白質克重比較,全聚德烤鴨蛋白質含量(19.2)高于豬肉(9.5)、鵝肉(10.8)、羊肉(13.3),略底于牛肉(20.1)、雞肉(21.5)。
北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中,這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。
全聚德烤鴨中維生素B1的含量為0.13毫克/100克,維生素B2的含量為0.21毫克/100克。烤鴨中各種礦物質含量與其他肉類食品大體相近(內臟類食品及某些水產品除外)。
鴨肉本身糖類含量較低,但由于在一般情況下,烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃,面餅面醬中都含有豐富的糖類物質,薄餅中(富強粉)糖類含量為50.8克/100克,面醬中糖類含量為27.3克/100克,從而彌補了北京烤鴨營養價值上的這一方面的缺陷。
人們吃烤鴨時,常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條,這些食品與烤鴨共同食用,不僅可以起到平衡酸堿的作用,而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高,幫助消化的功能。她們提高了烤鴨的營養價值,增強了烤鴨的風味特色,使其肥而不膩,久吃不厭。說明了烤鴨在食用方法上的科學性。
全聚德烤鴨,以其皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色,蜚聲中外,被列為首都特產之冠。
便宜坊烤鴨店是北京著名的“中華老字號”飯莊,創業于明朝永樂十四年(公元1416年),至今已有近600年的歷史。2001年通過了ISO9001國際質量體系認證,現為國家特級酒家。
“便宜坊” 字號蘊涵了“方便宜人,物超所值”的經營理念,形成了以燜爐烤鴨為龍頭,魯菜為基礎的菜品特色。烤鴨外酥里嫩,口味鮮美,享有盛譽。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火,所以被現代人稱為“綠色烤鴨”。近年來,便宜坊烤鴨店在秉承傳統工藝基礎上,創新推出了“花香酥”、“蔬香酥”專利烤鴨與“戲說三國”全鴨席,并重新挖掘整理推出了燜爐烤鴨、鹽水鴨肝、芥末鴨掌、蔥燒海參、酒香鴨心、干燒四素、酥香鯽魚、醋溜魚片、龍汁魚肚、烏魚蛋湯等10道招牌菜,深受廣大消費者的歡迎。
便宜坊(biàn yì fānɡ)創建于明朝永樂十四年(公元1416年),距今已有近600年的歷史,是中國商務部首批認定并授予牌匾的“中華老字號”。2001年通過 ISO9001國際質量體系認證;2003年被全國酒家酒店等級評定委員會評定為“國家特級酒家”;2005年榮獲中國飯店協會授予的“中國十佳酒家”稱號;同年榮獲國際飯店協會授予的“國際餐飲名店”稱號。
便宜坊經營的“燜爐烤鴨”是北京烤鴨兩大流派之一。其特點是皮酥肉嫩,口味鮮美,又因其烤制過程鴨子不見明火,保證烤鴨表面無雜質,而被譽為“綠色烤鴨”。2002年被中國國內貿易局評定為“中國名菜”,便宜坊燜爐烤鴨絕藝已進入北京市非物質文化遺產保護名錄。便宜坊創新烤鴨“花香酥”和“蔬香酥”,更因營養豐富,口味時尚,受到消費者的歡迎,被評為“最具流行菜品”。
便宜坊的精品魯菜,尤其強調了美食與健康的融合。其招牌菜有:鹽水鴨肝、芥末鴨掌、水晶鴨舌、酒香醉鴨心、干燒鴨四寶、蔥燒海參、酥香鯽魚、糟溜魚片、濃汁魚肚、肉絲拉皮、燴烏魚蛋湯等。
便宜坊將周總理的精辟解釋:“便利人民,宜室宜家”確定為經營理念。堅持“物超所值,精益求精”的質量方針,履行“用心烹制健康,用情創造快樂”的企業使命,創出“比您期望多一點”的服務名牌,讓每一位賓客在享受美食的同時,享受文化、享受時尚、享受健康、享受幸福。
目前,便宜坊在京城有七家店:哈德門店、玉蜓橋店、幸福店、安華店、航天店、新世界店、健祥店。在京外已有:便宜坊三門峽店、便宜坊呼和浩特店、便宜坊山西唐都店。
便宜坊的鴨子出名,菜更香。哈德門便宜坊醬醋肘、幸福便宜坊梅香金牌豆腐、安華便宜坊濃汁佛跳墻、玉蜓橋便宜坊佛塔鴨肝、鮮魚口便宜坊步步高升等菜品同樣是令食客拍手叫絕的,更是便宜坊人氣大增的殺手锏。
店名由來
宜坊的店名有一段來歷。公元1552年(明嘉靖三十年),時任兵部員外郎,家住宣武門外達智橋的楊繼盛(字仲芳號椒山)在朝堂之上嚴詞彈劾奸相嚴嵩,反被嚴嵩誣陷。下得朝來,內心苦悶,饑腸轆轆,逶迤來至菜市口米市胡同。忽聞香氣四溢,見一小店,推門而入,店堂不大,卻干靜優雅,賓客滿堂,遂撿席而坐,點了烤鴨與些許酒菜,大快朵頤,把個煩悶與不快早拋至九霄云外。也有認出他的,知是愛國名臣良將,便報與店主。店主親為之端鴨斟酒,頗露欽佩之色,遂攀談起來。得知此店名為便宜坊,又見待客周到,嘆謂到“此店真乃方便宜人,物超所值”!大呼“拿筆來,快拿筆來”!筆、墨、紙、硯早到,楊繼盛俯案一揮而就三個大字“便宜坊”!眾皆呼好。此后,楊繼盛與眾位大臣頻頻光顧,便宜坊也由此名聲遠播。
楊繼盛簡介
楊繼盛(1516—1555),字仲芳,號椒山。明朝嘉靖年間進士,曾任兵部武選員外郎。
楊繼盛住在宣武門外達智橋胡同“松筠庵”,常就近到位于菜市口米市胡同的“便宜坊”品嘗燜爐烤鴨并為之題匾。
楊繼盛生性耿直,嫉惡如仇,直言上疏嚴詞彈劾嚴嵩專權惑政,遭誣陷下獄。楊刑前,從容賦詩:“浩氣還太虛,丹心照千古;平生未了事,留與后人補。”為天下傳誦。
烤鴨美味
“花香酥”系列烤鴨的研制開發補充了北京烤鴨在吃法、口味上單一的不足。制作中運用特殊工藝分別將蓮子、名茶、紅棗的營養成分浸入鴨內,使烤鴨味型獨特并具有營養保健價值。蓮香型烤鴨的味道極為清雅馨香,適合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鴨味道清鮮爽口,獨具健美作用,適合女士們食用。棗香型烤鴨把棗的甜美與烤鴨的甘香融合,有極好的補益作用,冬季食用極佳。著名相聲演員李金斗曾為“花香酥”系列烤鴨題字:便宜坊的鴨子就是傲!
蔬香酥
便宜坊根據人們追新求異的飲食需求,又推出了"蔬香酥"烤鴨,并申請了國家專利。其特點:一是酸堿平衡。通過特殊工藝用 10種蔬菜將鴨坯脫油、入味,降低了烤鴨的脂肪含量。二是營養為先。鴨坯通過與菜汁融合,提高了蛋白質含量。三是除去腥味。鴨坯通過與菜汁融合除掉了烤鴨的禽腥味,涼后食之,效果更佳。四是口味多樣。食烤鴨時配以香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花葉生菜,滿足了人們口味的需求。業內權威人士稱"蔬香酥"烤鴨給中國烤鴨文化帶來了新的活力。
“蔬香酥”烤鴨既保持了傳統烤鴨外觀豐滿、皮酥柔嫩的特點,又突出了烤鴨的營養價值。如:入味所用的洋蔥含前列腺素A,這種成份有舒張血管、降低血壓之功效;還含有稀丙基三硫化合物及少量硫酸銨,有降血脂、利尿、殺菌的作用。胡蘿卜含有多種維生素、胡蘿卜素和人體所需的微量元素,有“小人參”之稱。藥芹為人喜食,《呂氏春秋》中記載:秋菜之美者,有云夢之芹。其除含有一定量的蛋白質和維生素外,還含有大量無機鹽,鈣、鐵含量居蔬菜之冠。佐食配套蔬菜香椿苗含有人體所需多種氨基酸和微量元素;薄荷葉有提神醒腦、清熱趨風之功效;蘿卜苗有通風順氣之功效。
品嘗“蔬香酥”烤鴨時,一,烤鴨的油脂經過蔬菜脫油后變成蛋白質,沒有了以往的油膩感覺。二,烤鴨涼后食用,沒有了傳統烤鴨存在的禽腥味。三,解決了朋友聚會、商務宴請時食用烤鴨,口中存有大蔥異味的尷尬,而留在口中的是時蔬的清香、薄荷的爽口。
香酥脫骨鴨
自從一道香酥脫骨鴨端上了玉蜓橋便宜坊烤鴨店的餐桌后,便很快得到了廣大食客的青睞,幾乎成了每桌必點之菜,同時還吸引了眾多的回頭客。
香酥脫骨鴨是便宜坊的又一進步。用七種中藥熬湯,加入十一種調味品,將純正的北京填鴨,淹制數小時后,入爐燜制成熟取出,放入油鍋炸酥。一道味道鮮美、柔香酥骨,瘦而不柴,自然脫骨的改版北京烤鴨香酥脫骨鴨應運而生。據介紹,研制香酥脫骨鴨時,特聘營養專家以突出養顏、保健功效而開具的重要配方,再經該店廚師多次調制口味、試驗火候及酥爛程度,反復研制的。這道令食客回味無窮的香酥脫骨鴨因與北京烤鴨口感交
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