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01 為粉絲買配方(做紅薯粉條的配方)
Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-07-24 01:52:42【】3人已围观
简介做紅薯粉條的配方自制紅薯粉條方法:材料:番薯。第一步,從市場買一大袋新鮮的紅薯回來,然后將其清洗干凈,削掉紅薯的外衣備用。第二步,把紅薯改刀切成一小塊的形狀,全部切好以后,把一部分先放進攪碎機里,加入
做紅薯粉條的配方
自制紅薯粉條方法:
材料:番薯。
第一步,從市場買一大袋新鮮的紅薯回來,然后將其清洗干凈,削掉紅薯的外衣備用。
第二步,把紅薯改刀切成一小塊的形狀,全部切好以后,把一部分先放進攪碎機里,加入適量清水,把紅薯打成紅薯泥。
第三步,把依次打好的紅薯泥倒進大盆里,然后取出一個干凈的紗布,用紗布把紅薯泥過略起來,擠干水分,這樣就得到了淀粉水,擠干的紅薯泥先放一旁,還有用處。
第四步,擠干的紅薯泥里再次添加清水,攪拌均勻后用紗布再次擠出淀粉水,同樣的操作需重復進行3-4次,當水越來越清澈的時候,紅薯泥的淀粉價值就全部取出了,紅薯泥可以丟棄。
第五步,在粘米粉里加入一丟冷水,倒入鍋里小火煮開,邊煮邊攪拌,這樣米漿就變成迷糊了,再把淀粉水放進去,攪拌均勻,當煮到沒有水分的時候,把它倒進一個塑料袋里,在塑料袋的底部剪一個小小的口子讓迷糊慢慢滲出。
第六步,提前起鍋燒水,水燒開以后,慢慢地把米糊擠進去,全程開大火把紅薯粉條煮熟,當粉條漂浮起來,邊緣有微微透明狀的時候,說明已經熟了。
鴨血粉絲配方
鴨骨架1副,姜片5片,鴨血200克,粉絲100克,鴨肝50克,鴨腸50克,鴨心50克,鴨珍50克,香菜10克,姜蓉10克,蔥花10克,鹽1/4小匙,雞精1/2小匙,白胡椒粉1/4小匙,香油1/2茶匙,辣椒紅油1/2茶匙,鹵包一個。
步驟
1、先用冷水將鴨骨架氽燙去血水,再用冷水放入姜片大火煮開后,小火煲1小時制成高湯。
2、先用冷水加姜片,將鴨肝,腸,心,珍等放入氽燙去血水,另用鹵水用小火鹵約1小時。
3、鍋內燒開水,將鴨血放入,煮至沸騰時撈起。
4、鍋內燒開鴨骨湯,放入鴨血煮至沸騰時,連湯一起放入碗內。
5、另起一鍋開水,將泡軟的粉絲煮至軟。將粉絲也放入湯碗內。
6、放入所有調味料及香菜,姜蓉,切片的鹵鴨內臟即可。
做法二
食材
鴨血粉絲湯
鴨血粉絲湯(4張)
鴨血(有時也用豬血代替),粉絲,油果子,蔥,姜,蝦米,香菜,鴨內臟(包括鴨胗、鴨腸、鴨肝等),精鹽,味精,雞精,香油(或辣油)各適量。
步驟
1、燒開一鍋水,倒入一大勺味精、鹽、雞精,把香菜放入沸騰的熱水中燙一下,切好熟鴨腸、鴨肝備用。
2、把湯煮好,把鴨血切成條,油果子切成三角,放進湯里煮。
3、過一兩分鐘,把鴨血撈出來,再過一會兒,等油果子燒熟了,把火關到最小,把鴨血放進去,讓它們慢慢燉,保持溫度不下降。
4、把粉絲放入燙粉絲的勺里,在湯里燙一兩分鐘,倒進碗里。
鴨血粉絲湯
鴨血粉絲湯
5、再撈出適量的鴨血和油果子放進碗,把切好的熟鴨腸、鴨肝放在粉絲上,夾幾根香菜,挖勺辣油,用筷子攪一下,一碗色香味美的鴨血粉絲湯就做好了。
烹制關鍵編輯
1、鴨是非常涼性的動物,而且腥味偏重,所以在制作該菜品時一定不要忘記要多加姜。
2、鴨內臟在處理的時候也要非常的小心。一定要清洗干凈,及要氽燙去血水。
注意事項編輯
鴨血粉絲湯
鴨血粉絲湯
鴨血營養價值豐富,但高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者應少食;平素脾陽不振,寒濕瀉痢之人忌食。
粉絲傳統加工工藝中,需要添加0.5%的明礬(硫酸鋁)以增加粉絲的韌性。有研究表明,過多地攝入硫酸鋁會對中樞神經系統造成慢性損傷,劑量過大則可能使人患上老年癡呆的風險增加。此外,過量的硫酸鋁可能也會增加患心臟病和心腦血管疾病的幾率。兒童因神經系統正處于發育時期,就更要少吃。過量的明礬對胎兒的神經系統發育也可能造成影響,孕婦要少吃。粉絲中主要是淀粉,糖含量較高,比糧食更容易讓人吸收,所以糖尿病人最好少吃。
南京的鴨肴已有1400多年的歷史,鴨血湯是鴨血粉絲湯的雛形,里面放有鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗等食品,清朝時期,有人將粉絲放入鴨血湯內,湯汁芳香四溢,賣相極佳,由此產生鴨血粉絲湯。
鴨血粉絲湯不論是鴨湯的烹制,還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作,都采用的是傳統制作金陵鹽水鴨的方法,是金陵菜中重要的代表。
鴨血粉絲湯的配料
一、鴨湯的熬制配比
1.食材:
凈鴨500克、豬骨1000克、水4000克、鹽100克、雞粉40克、味精50克。(考慮到大家要在家試做,我的這個配比量小,要是開店用可以把配比放大)。
2.香料配方:
香葉、辛夷、丁香各1克,甘草、小茴香、肉蔻、豆蔻各2克,八角、花椒、草果、砂仁各3克,桂皮、肉桂、陳皮、沙參、良姜各4克,沙姜5克、玉竹10克、生姜20克、大蔥30克。
3.制作方法:
(1).將光鴨洗凈,取出內臟后切塊,豬棒骨用刀砍斷,然后把光鴨和豬棒骨放入鍋中用開水焯一下,除去血水。再將鴨塊放入鐵鍋中煸炒一下,炒干水汽,不用放油。
(2).將上面的香料稱好后用紗布包起來,用開水煮5分鐘撈出。
(3).不銹鋼桶中加入清水4000克上火,放入鴨塊、豬骨、香料袋,大火燒開后改用小火煮一個小時左右,讓香料的香味溶于湯中,湯色呈淡黃色為好,然后濾去骨頭和殘渣,加入鹽、味精、雞粉后即可使用。
商用鴨血粉絲湯技術配方詳解
注意事項:
1.鴨子要選1年以上的老鴨,老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。
2.吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和豬骨熬制情況自行調節。
3.鴨塊煸炒主要是為了蒸發干水汽,以收住水汽為準。
二、食材的加工和處理
1.香辣油的制作:
色拉油500克,菜子油、辣椒末各300克,鴨油200克,大蔥100克,大蒜80克,洋蔥40克,紫蘇30克,草果、豆蔻各20克,香葉10克。將菜子油和色拉油混合后,倒入鍋中開火,洋蔥切塊,大蔥切段,大蒜用刀拍一下,把洋蔥、大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中,小火熬至枯黃時撈出,然后加入鴨油、白芝麻、辣椒末,攪拌均勻后離火。
2.鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸的加工處理
(1)鴨血:現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工好的半成品,市場上都有銷售。
(2)鴨肝:鴨肝洗凈,鍋中倒熬制好的鴨湯(湯量以能夠沒過鴨肝為準),開火燒開后改為小火,再放入洗凈的鴨肝(煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝,以免粘住鍋底),燜至鴨肝不再有血水析出,關火。為防止鴨肝口味較淡,可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉,下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用,但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋,因為鐵的穩定性較差,能與湯中的香料成分發生化學反應,時間稍長則會導致湯色變黑,要使用不銹鋼的。
怎樣自制粉條
第一,手工處理
1.調糊:取含水量約45 ~ 50%的濕潤淀粉,慢慢加入約為面粉量2.5倍的冷水,用木棒不斷攪拌。同時,在濕潤的淀粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉絲的韌性和彈性,還具有防腐和疏水作用,使產品不易吸潮受潮。
2.成型中。用粉勺取少許粉糊,放入旋轉的圓盤中,圓盤為銅或錫制成的淺圓盤,直徑約20cm,底部略凸。加入糊狀物后,將鍋漂浮在鍋內的開水上,用手轉動鍋,使糊狀物在離心力的作用下,從鍋底中心向四周均勻鋪開。同時根據旋轉鍋底的形狀和大小進行加熱糊化。當中心無白點時,從邊盤取出,放入清水中,冷卻一會,再取出成型的粉絲,放入清水中冷卻。
3.站著晾干。將粉絲浸泡在制淀粉的酸性漿液中3 ~ 5分鐘,可去除部分色素和表面粘性,增加光澤。有條件的話還可以用硫磺熏,這樣防霉、漂白、防蛀的效果會更好。粉絲泡漿或硫磺熏蒸后,用干凈的稻草鋪在竹簾上晾干,翻一次面,使兩面均勻晾干。
機械化加工
1.所需設備:粉絲機(包括調漿機、主機、切割機)工藝流程:原料選擇-調漿-投料-快蒸-慢蒸-冷卻-粉絲分離-粉絲切割-粉絲成型-包裝。
2.制作方法:選材:優質的馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉等淀粉可用于制作粉絲。稱取精選的優質淀粉,按比例與水混合,在調漿機中攪拌成漿。加工干淀粉時,要注意充分濕潤淀粉,轉速不能太高。一般控制在1000轉,這是最好的時候。
4.快蒸慢蒸:漿料在傳送帶的運轉下進入蒸鍋內的高溫快蒸段,快速定型后進入慢蒸段成型。
7.烘干。可以自然干燥,也可以烘干。曬干的口感一般沒有自然曬干的好,但是衛生程度更高。
粉條的制作方法
一般制作粉條有兩種方法:
一、手工加工
1、調糊:取含水量約為45~50%的潮淀粉,用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入,并用木棒不斷的攪拌,同時在潮淀粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性,并且還有防腐和疏水作用,使產品不易吸濕受潮。
2、成型。用粉勺取調成的粉糊少許,放入旋盤內,旋盤為銅或白鐵皮做成的,直徑約20厘米,底部略微外凸的淺盤。粉糊加入后,即將盤浮入鍋中的開水上面,并用手撥動旋轉,使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開,同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時,即邊盤即出,置于清水中,冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。
3、攤晾。將水粉皮用制淀粉時的酸漿浸3~5分鐘,可以脫去部分色素和表面的粘性,且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下,這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或熏硫后的水粉皮,攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干,并翻轉一次,使兩面干燥均勻。
機械化加工
1、所需設備:粉皮機(含和漿機、主機、切割機) 工藝流程:原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。
2、制作方法: 選料:制作粉皮可選用優質馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及其它淀粉。將選好的優質淀粉稱重,按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤,和漿時轉速不可過高。一般控制在1000轉/分,這時效果最好。
4、急蒸、緩蒸,漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段,迅速定型后進入緩蒸段成型。
7、干燥。可以自然干燥也可以用烘干,烘干的口感一般不如自然曬干的好,但衛生程度高一點。
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