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01 八大碗是老北京的特產年貨嗎(關于春節民間習俗)
Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-07-16 10:21:33【】9人已围观
简介老北京八大碗菜是什么情況?老北京八大碗都有什么“八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,涼菜、主食不計,有時另以小菜名義增加炒蔬菜,頭批入席的多是貴客,加菜情況常見,只是“八”有“四平八穩”,人們仍維持了
老北京八大碗菜是什么情況?
老北京八大碗都有什么
“八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,涼菜、主食不計,有時另以小菜名義增加炒蔬菜,頭批入席的多是貴客,加菜情況常見,只是“八”有“四平八穩”,人們仍維持了這個稱呼。
所謂“八大碗”,源于流水席,傳統婚喪嫁娶,乃至社日等,都需聚眾而餐,這是與唱大戲同樣重要的民間慶典,由于場面、桌椅、碗筷等數量不夠,只好采取“隨來隨吃,吃完即走”的方式。
老北京八大碗都有什么
吃流水席,按親疏、名望來決定入席次序,雖有先后之分,但席面內容一致,以大魚大肉等平常難得之物為主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮為主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。數百年磨合下來,老北京民間“八大碗”的菜單基本固定,即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
老北京“八大碗”雖流行在民間,但也曾是皇宮里的美味佳肴。據傳說慈禧太后逃難時路上遇到百姓家辦喜事,嘗到了民間的“八大碗”。回京后,就叫御膳房照民間的做法烹制,宴請文武。
以上就是關于老北京八大碗都有什么的介紹,相信大家已經有所了解了吧,希望能夠幫助到大家哦!
八大碗可不僅僅是北京特有的 美食 ,當年整個北方大部分地區,只要是誰家有個什么喜壽事,要大宴賓朋,最常用的宴席菜便是八大碗,算是老百姓最喜聞樂見的 美食 了。前些日子,與民族飯店中餐廳的廚師長聊天,他還說起他們老家湖南農村的八大碗,他還打算在自己的餐廳專門展示一下,可見南方有不少地方,也有吃八大碗的習慣,只不過風格是會有些不同。
說到北京的八大碗,大致有兩類,基礎款和高端款。所謂基礎款,就完全是以豬肉為食材,過去這類八大碗有個外號,叫“豬八樣”。一般來說,有扣肉、丸子、拆骨肉,技法以蒸、燉、燜為主,很少有炒菜。炒菜講究火候,一下做那么多,質量不容易穩定,但蒸、燜、燉的菜品則不需要那么頃刻之間的火候,口味基本上沒有太大的偏差。
所謂高端款的八大碗,就在基礎款的豬肉以外添加了雞魚這樣的食材,舊時還有個順口溜形容這樣的八大碗,“櫻桃丸子扣肉雞,紅燒肘子大鯉魚”,這樣一看,所謂的高檔款就比基礎款豐富了不少。
其實,八大碗就是過去勞動人民最為樸實的宴席,那時候生活水平不高,能吃上基礎款的八大碗已經不容易了,就算解饞的精品。我看現在網上好多人好把八大碗描寫成高檔宴席,還有什么上八珍、中八珍、下八珍,貌似高端,實則是一些配合 旅游 的附會軟文。竟然有人把八大碗與宮廷飲食聯系到一起,我們最后不妨看一篇乾隆皇帝一頓飯的檔案,看看八大碗與宮廷飲食的差距究竟有多大。
清代流行“滿族八大碗”,它來自關外,即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚和阿瑪尊肉,它制作方便,易儲存,行軍打仗取勝后,常以它祭祖,并交士兵分享。因制作粗放,隨著定鼎中原,又出現了“粗八大碗”,即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚,到后來,又出現了“細八大碗”,即熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和松肉。
“八大碗”就是大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉,還有大碗排骨。
這八道菜全是蒸菜,以前是辦流水席用的,蒸菜可以事先蒸好放在籠屜里熱著,等人來了直接就拿出來吃,不像炒菜那樣耗時間,所以以前很流行。
現在做八大碗的地方很少了,北京郊區的農村里還有做的,尤其是靠北邊,有做滿族八大碗的習俗。
滿族八大碗與老北京八大碗內容有所不同,八大碗的做法有粗細之分,細八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
另外還有清真八大碗,不詳細敘述了。
河北,河南,山西,山東,天津,遼寧都有這八大碗。其實說白了,老北京八大碗吃食跟附近幾省都差不多,味道也差不離兒,沒什么特別之處。別聽那些南城瞎嗶嗶,叨比叨的。去趟農村吃次流水席就全明白了。
不能說是老北京八大碗,應該是滿族八大碗。致于八大碗里面有什么,自己百度一下就知道了。其制作工藝也以燉為主,這和東北的烹飪技法一脈相承,原材料上也多為東北常見。目前八大碗還有傳承的多是滿族聚集地,或者清王朝遺跡之地。
還八大碗呢?連肉都吃不起了,就八小碟也沒有!饞著吧!
老北京八大碗菜是:
傳統八大碗有大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉、大碗排骨,其中梅菜扣肉,其顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉滑溜醇香,肥而不膩,食之軟爛醇香。
大碗米粉肉,糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,紅白相間,嫩而心糜,米粉油潤,五香味濃郁。
那不是老北京八大碗,應該是滿族人八大碗
中國過年的傳統習俗
漢族的春節食俗,一般以吃年糕、餃子、糍粑、湯圓、荷包蛋、大肉九、全魚、美酒、福橘、蘋果、花生、瓜子、糖果、香茗及肴饌為主;并伴有撣揚塵、洗被褥、備年貨、貼春聯、貼年畫、貼剪紙、貼福字、點蠟燭、點旺火、放鞭炮、守歲、給壓歲錢、拜年、走親戚、
上祖墳、逛花市、鬧社火等眾多活動,極盡天倫之樂。如年夜飯,尤為講究:一是全家務必聚齊,因故未回者必須留一座位和一套餐具,體現團圓之意;二是飯食豐盛,重視“口彩”,把年糕叫“步步高”、餃子叫”萬萬順”,酒水叫“長流水”,雞蛋叫“大元寶”,金魚叫“年年有余”;這條魚準看不準吃,名為 “看余”,必須留待初一食用.北方無魚的地區,多是刻條木頭魚替代;三是座次有序,多為祖輩居上。孫輩居中,父輩居下,不分男女老幼,都要飲酒。吃飯時關門閉戶,熱鬧盡興而止。
除夕的家宴菜肴各地都有自己的特色。舊時北京、天津一般人家做大米干飯,燉豬肉、牛羊肉、燉雞,再做幾個炒菜。陜西家宴一般為四大盤、八大碗,四大盤為炒菜和涼菜,八大碗以燴菜、燒菜為主。安徽南部僅肉類菜肴就有紅燒肉、虎皮肉、肉圓子、木須肉、粉蒸肉、燉肉及豬肝、豬心、豬肚制品,另外還有各種炒肉片、炒肉絲等。湖北東部地區為“三蒸”、“三糕、“三丸”。“三蒸”為蒸全魚、蒸全鴨、蒸全雞;“三糕”是魚糕、肉糕、羊糕;
“三丸”是魚丸、肉丸、藕丸。哈爾濱一帶一般人家炒8個、10個或12、16個菜不等,其主料無非是雞鴨魚肉和蔬菜。贛南的年夜飯一般為12 道菜。浙江有些地方一般為“十大碗”,討“十全十福”之彩,以雞鴨魚肉及各種蔬菜為主。江西南昌地區一般十多道菜,講究四冷、四熱、八大菜、兩個湯。
各地除夕家宴上都有一種或幾種必備的菜,而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶,餐桌上必有青菜(則安樂菜)、黃豆芽(如意菜)、芹菜(勤勤懇懇)。湘中南地區必有一條一公斤左右的鯉魚,稱“團年魚”,必有一個3公斤左右的豬肘子,稱“團年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚,一條完整的鯉魚,只能看卻不許吃,既敬祖又表示年年有余,另一條是鰱魚,可以吃,象征連子連孫,人丁興旺。祁門家宴的第一碗萊是“中和”,用豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等制成,含義為“和氣生財”。
合肥的飯桌上有一碗“雞抓豆”,意思是”抓錢發財”。管家人要吃一只雞腿,名為“抓錢爪”,意味著明年招財財進寶。安慶的當家人要在飯前先吃一碗面條,叫“錢串子”。南昌地區必食年糕、紅燒魚、炒米粉、八寶飯、煮糊羹,其含義依次是年年高升、年年有魚、糧食豐收、稻米成串、八寶進財、年年富裕。
北方地區春節喜吃餃子,其寓意團結,表示吉利和辭舊迎新。為了增加節日的氣氛和樂趣,歷代人們在餃子餡上下了許多功夫,人們在餃子里包上錢,誰吃到來年會發大財;在餃子里包上蜜糖,誰吃到意味著來年生活甜蜜等等。
傳統的會在家準備很多年貨,現在都市都有超市,一般年貨直接在超市準備現成的
壓歲錢
春節拜年時,長輩要將事先準備好的壓歲錢分給晚輩,據說壓歲錢可以壓住邪祟,因為“歲”與“祟”諧音,晚輩得到壓歲錢就可以平平安安度過一歲。壓歲錢有兩種,一種是以彩繩穿線編作龍形,置于床腳,此記載見于《燕京歲時記》;另一種是最常見的,即由家長用紅紙包裹分給孩子的錢。壓歲錢可在晚輩拜年后當眾賞給,亦可在除夕夜孩子睡著時,由家長偷偷地放在孩子的枕頭底下。 民間認為分壓歲錢給孩子,當惡鬼妖魔或“年”去傷害孩子時,孩子可以用這些錢賄賂它們而化兇為吉。清人吳曼云《壓歲錢》的詩中云:“百十錢穿彩線長,分來再枕自收藏,商量爆竹談簫價,添得嬌兒一夜忙”。由此看來,壓歲錢牽系著一顆顆童心,而孩子的壓歲錢主要用來買鞭炮、玩具和糖果等節日所需的東西。
現在長輩為晚輩分送壓歲錢的習俗仍然盛行,壓歲餞的數額從幾十到幾百不等,這些壓歲錢多被孩子們用來購買圖書和學習用品,新的時尚為壓歲錢賦予了新的內容。
握 手 要 略
贈禮秘訣
1.禮輕情義重
贈送禮品應考慮具體情況和場合。一般在赴私人家宴時,應為女主人帶些小禮品,如花束、水果、土特產等。有小孩的,可送玩具、糖果。應邀參加婚禮,除藝術裝飾品外,還可贈送花束及實用物品,新年、圣誕節時,一般可送日歷、酒、茶、糖果、煙等。
2.把握送禮的時機與方式:
禮物一般應當面贈送。但有時參加婚禮,也可事先送去。禮賀節日、贈送年禮,可派人送上門或郵寄。這時應隨禮品附上送禮人的名片,也可手寫賀詞,裝在大小相當的信封中,信封上注明受禮人的姓名,貼在禮品包裝皮的上方。
通常情況下,當 眾只給一群人中的某一個人贈禮是不合適的。因為受禮人會有受賄和受愚弄之感,而且會使沒有受禮的人有受冷落和受輕視之感。
給關系密切的人送禮也不宜在公開場合進行,以避免給公眾留下你們關系密切完全是靠物質的東西支撐的感覺。只有禮輕情義重的特殊禮物,表達特殊情感的禮物,才適宜在大庭廣眾面前贈送。因為這時公眾已變成你們真摯友情的見證人。如一份特別的紀念品等。
3.態度友善,言辭勿失
送禮時要注意態度、動作和語言表達。平和友善、落落大方的動作并伴有禮節性的語言表達,才是受禮方樂于接受的。那種做賊式的悄悄地將禮品置于桌下或房某個角落的做法,不僅達不到饋贈的目的,甚至會恰得其反。在我國一般習慣上,送禮時自己總會過分謙虛地說:"薄禮!薄禮!""只有一點小意思"或"很對不起……"這種做法最好避免。當然,如果在贈送時一種近乎驕傲的口吻說:"這是很貴重的東西!"也不合適。在對所贈送的禮品進行介紹時,應該強調的是自己對受贈一方所懷有的好感與情義,而不是強調禮物的實際價值,否則,就落入了重禮而輕義的地步,甚至會使對方有一種接受賄賂的感覺。
4.顧及習俗禮俗
因人因事因地施禮,是社交禮儀的規范之一,對于禮品的選擇,也應符合這一規范要求。禮品的選擇,要針對不同的受禮對象區別對待。一般說來,對家貧者,以實惠為佳;對富裕者,以精巧為佳;對戀人、愛人、情人、以紀念性為佳;對朋友,以趣味性為佳;對老人,以實用為佳;對孩子,以啟智新穎為佳;對外賓,以特色為佳。
送禮一定要掌握避免禁忌的原則:
例如,中國普遍有"好事成雙"的說法,因而凡是大賀大喜之事,所送之禮,均好雙忌單,但廣東人則忌諱:4"這個偶數,因為
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