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01 玉泉網紅餐廳叫什么(北京烤鴨的介紹)
Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-07-11 20:17:17【】5人已围观
简介代表杭州本地口味的餐廳有哪幾種?各有什么特色菜肴?“杭幫菜”雖然不是中國四大菜系,但也涌現出了西湖醋魚、龍井蝦仁、片兒川等名菜名點,是杭州旅行中不可錯過的美食體驗。在杭州,能夠代表不同時代杭州菜本地口
代表杭州本地口味的餐廳有哪幾種?各有什么特色菜肴?
“杭幫菜”雖然不是中國四大菜系,但也涌現出了西湖醋魚、龍井蝦仁、片兒川等名菜名點,是杭州旅行中不可錯過的美食體驗。在杭州,能夠代表不同時代杭州菜本地口味的餐廳,主要分為三類,一類是以樓外樓、山外山、杭州酒家為代表的經典傳統杭幫菜館,特色菜肴以傳統的西湖醋魚、龍井蝦仁、炸響鈴等為主;第二類是以外婆家為代表的創新杭州菜,以紅燒肉、松鼠桂魚等融合創新菜為特色;第三類是以弄堂里等新晉網紅餐廳為代表,走的是低價弄堂特色,以大灶菜、家常菜為特色。
以樓外樓等為代表的經典傳統杭幫菜館所謂的經典傳統杭幫菜館,就是完全繼承了經典杭幫菜的做法,在菜品上不做大的突破,嚴格遵循傳統烹制方法和標準,真實還原歷史上的杭幫菜味道,這類餐廳的代表,包括位于西湖孤山的樓外樓,湖濱路上的杭州酒家,以及玉泉路上的山外山等。
這幾家經典杭幫菜館,歷史同樣悠久,招牌菜各有不同,但有一個共同點,那就是完美傳承了杭幫菜的傳統做法,你在這里嘗到的菜肴及滋味,和蘇東坡那個時代,沒有太大的區別,之所以這么說,是因為“東坡肉”等經典菜肴,就是那個時代傳下來的。
傳統杭幫菜的經典菜式,主要包括:西湖醋魚、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、東坡肉等這幾道必點菜肴。當然,也包括蔥檜包、片兒川、炸響鈴等杭州傳統的小吃。當然,傳統經典杭幫菜館的價格,在三類餐廳中是最高的,一般人均在150以上。
以外婆家為代表的創新融合杭幫菜外婆家的主打菜肴,一看菜單,就知道是傳統杭幫菜的升級版,除了傳統杭幫菜特有的西湖醋魚、龍井蝦仁,這里又加入了傳統杭幫菜所沒有,但口味一脈相承的融合菜肴,最熱門的包括叫花雞、松鼠桂魚、外婆紅燒肉金花兩頭烏香腸、杭州小籠包等等,口味的適應性非常強,江浙一帶的游客,大都既能吃出自己家鄉特色菜的味道,又能夠體驗到杭幫菜的口味。
以外婆家為代表的這些融合菜肴餐廳,整體價格會比傳統杭幫菜館略低一點,大致在人均100-120元左右。
以弄堂里為代表的新晉網紅餐廳網紅餐廳走本幫菜路線,是江浙這一代,網紅餐廳的成功路線,但網紅餐廳來源出生并不一樣,總體的成功之道有兩條路徑,一條路徑是選址特別有意味,據獨一無二性,比如茅家埠的“南廬”,獨占了茅家埠上香古道最幽靜的地方,三面環水,有茅家埠濕地景觀加持,就餐的心態不一樣。第二條路徑是走平價路線,選擇杭州本幫家常菜、大灶菜以降低食材成本的基礎上,基本上以70-80左右,不超過100元的人均價格,走了個實惠路線。
弄堂里這樣的網紅餐廳,也有獨一無二的地理優勢加持,這里是上茅家埠的起點,是去往靈隱寺的必經之路,因此成為客源的保證,在菜肴上,不走高端路線,在杭州家常菜、弄堂菜的基礎上,做了一些創新的改良,比如弄堂里的鹵雞爪、酸菜比魚好吃的酸菜魚,奇妙油條蝦等等,菜品和店堂的風格是杭州的特色,但做法不拘泥于傳統,比較適合年輕人。以上三類餐廳,大體能夠涵蓋了去杭州旅行,所需要感受到的杭幫菜的口味特色,當然,除了這三種之外,還有另外一個大類,就是梅家塢、龍井等地的農家樂,這里的菜肴,更接近杭州人本地的家常菜做法,以魚頭湯、本雞煲等家常菜為主要特色,也是值得去感受一下的。
北京烤鴨的介紹
北京烤鴨,是北京全聚德烤鴨店的名食,它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。
相傳,烤鴨之美,系源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純白京鴨的飼養,約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。
關于烤鴨的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現,南宋時,“炙鴨”已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來,據《元史》記載,元破臨安后,元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術就這樣傳到北京,烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而,隨著朝代的更替,烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴;據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特別愛吃烤鴨。從此,便正式命為“北京烤鴨”。后來,北京烤鴨隨著社會的發展,并逐步由皇宮傳到民間。
新中國建立后,北京烤鴨的聲譽與日俱增,更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜,他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作,宴請外賓,品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要,而今全聚德烤鴨店,烤制操作已逾加現代化,風味更加珍美。
北京烤鴨的烤制,分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色,就是使用掛爐烤法烤制,它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子,表面色澤金黃油亮,外酥香而里肉嫩,別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法,是首先以利刀將其削為薄片,用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬,然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之,極為香美。
正宗北京烤鴨三種吃法
烤鴨的前世今生
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨,其實烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨,是在山東烤鴨的基礎上發展來的,從烤鴨的家譜顯示,其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時期就已經很有名了。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是掛爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然后往鴨肚子里面灌開水,然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。
比起掛爐烤鴨,便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了,甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標準去評價,得出了皮不夠酥脆的結論。估計最近倡議修改中國圖騰代表和鼓吹要廢除中醫的精英們,肯定是聽著這種邪師說法式的食評吃過烤鴨。好在有著近600年歷史的老字號便宜坊,已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”,不然我還真擔心有人哪天跳出來鼓噪說,創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨,現在很多做烤鴨的餐廳,也分別對傳統上的這兩大流派,做了適合現代口味和消費思想的改進。時代總是在前進的,對傳統一成不變地為保護而保護,最后的結果只能是扼殺掉這種傳統賴以生存和發展的土壤。比如大董對烤鴨吃皮的重點演繹,比如小王府對鴨子品種的特別精選,甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條,這些形變而不失神的改良,我覺得都不錯,至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨,我覺得似乎就有點故弄玄虛的味道了。
中式過節之三吃烤鴨
眨眼工夫,春節就要到來,身邊不少心急的人士都開始忙著張羅過年吃啥了。川菜?粵菜?還是西餐?琳瑯滿目的菜系還真讓人難以選擇。在諸多西方節日日益侵入我們生活中時,小編建議,咱們傳統的春節不如回歸老北京傳統的吃法,帶上家人,吃頓正宗烤鴨,也是個不錯的選擇。不過,現今北京的烤鴨店實在太多,做出來的烤鴨讓愛吃烤鴨的人都吃疲了。幫助大家選取幾個正宗的烤鴨店,細述老北京烤鴨的做法和吃法,以饗讀者。特別提醒的是,知名的老字號年夜飯預訂早已啟動,不少餐館的預訂已經過半,心動的讀者別忘迅速動手哦。
掛爐、燜爐 兩大做法口感不同
北京雖有數十家烤鴨店,但主要只有兩種烤法:掛爐和燜爐。
其中掛爐又以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。其創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商,逐漸積累了資本,開創了全聚德烤鴨店,聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨,使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。
據全聚德方面介紹,掛爐有爐孔無爐門,以棗木、梨木等果木為燃料,用明火。果木燒制時,無煙、底火旺,燃燒時間長。鴨子入爐后,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,并帶有一股果木的清香,細品起來,滋味更加美妙。
北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”,其代表要數便宜坊了。相對于全聚德的名氣,其實便宜坊的歷史更早,至今已近600年歷史。
所謂“燜爐”,其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的,特點是“鴨子不見明火”,是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。
燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今,使用燜爐的烤鴨店很少,大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。
燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。
三種吃法講究頗多
北京烤鴨的獨特美味一半在烤制,另一半在吃法。
不知道你有沒有想過:烤鴨為什么不能直接啃著吃?這是因為鴨子較肥,直接啃著吃,會非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現在北京烤鴨主要有三種吃法,搭配不同的作料。
第一種
用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,夾幾片烤鴨片蓋在上面,放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,這是最通常的吃法。
第二種
蒜泥加醬油,也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特。
第三種
有些顧客不喜歡吃蔥、蒜,卻喜歡將又酥又脆的鴨皮,蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。
據了解,吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹,烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用,不僅可以起到平衡酸堿的作用,而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等,具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高,幫助消化的功能
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